Dolci Napoletani a Torino | Graffa, Babà e Pastiera

A Napoli il dolce non è un extra che si decide alla fine. È la ragione per cui si resta seduti ancora un po'.

Arriva quando il tavolo si è svuotato, quando qualcuno dice che non ha più fame e poi allunga la mano lo stesso.

I nostri dolci napoletani nascono ogni giorno nel laboratorio, con le ricette di sempre. Quelle che non si aggiornano.

La graffa napoletana

La graffa non è una ciambella. La differenza sta nell'impasto: dentro ci va la patata lessata, schiacciata ancora calda e lavorata con la farina. È lei a renderla morbida in un modo che la farina da sola non sa fare.

L'impasto lievita lento, si forma a mano, e poi si frigge. Qui la friggiamo sul momento: quando arriva al tavolo è ancora troppo calda per prenderla subito.

L'ultimo passaggio è quello che decide tutto. Appena uscita dall'olio, va rotolata nello zucchero semolato mentre è ancora bollente — solo così lo zucchero si attacca e resta granuloso invece di sciogliersi. È quel contrasto che senti al primo morso: lo scricchiolio fuori, il soffice dentro.

Le facciamo semplice, alla nutella, al pistacchio e al kinder.

Il babà

Uno dei dolci per eccellenza di Napoli è il babà, un morbido panetto imbevuto di rum e bagnato con sciroppo di zucchero.

Il nostro è preparato con lievito madre e uvetta, secondo l'antica ricetta tradizionale.

La prova del babà buono è una sola: si deve schiacciare fra le dita e tornare com'era. Se resta schiacciato, ha bevuto troppo poco.

La pastiera napoletana

La pastiera è il dolce che i napoletani preparano quando conta.

Dentro ci sono grano cotto, ricotta, uova, canditi e acqua di fiori d'arancio, tutto chiuso in una pasta frolla e coperto dalle sette strisce incrociate — quelle non sono decorazione, sono la firma.

La leggenda dice che la inventò il mare: le donne di Napoli portarono sulla spiaggia sette doni per la sirena Partenope — farina, ricotta, uova, grano, fiori d'arancio, spezie e zucchero — e lei li impastò insieme.

La cosa che pochi sanno è che la pastiera non si mangia il giorno in cui la fai. Deve riposare due o tre giorni: il grano si insaporisce, i fiori d'arancio scendono nella ricotta, e solo allora il profumo diventa quello giusto. A Napoli si prepara il giovedì per la domenica.

La proponiamo nel formato monoporzione.

Il fiocco di neve

È il più giovane dei dolci napoletani, e ha già superato quasi tutti.

Una sfera di pasta brioche, piccola quanto sta in un palmo, soffice al punto che non oppone resistenza. Dentro c'è una crema di ricotta di pecora e panna, montata leggerissima e servita fredda. Sopra, una nevicata di zucchero a velo: da lì il nome.

Va mangiato freddo e va mangiato subito. La crema è delicata, non aspetta.

Il morso giusto è quello in cui la pasta cede senza sbriciolarsi e la crema arriva prima che tu te ne accorga.

Zeppole e angioletti

La zeppola è il dolce di San Giuseppe: pasta choux fritta, crema pasticcera sopra, un'amarena al centro.

Gli angioletti alla nutella sono piccoli, si mangiano in due morsi, e non hanno mai bisogno di essere spiegati.

Con cosa si chiude

A Napoli il dolce non si beve da solo.

Il limoncello è il digestivo alla buccia di limone. Il meloncello è la sua versione più morbida, al melone. E la delizia al limone è una crema liquorosa ispirata all'omonimo dolce della Costiera.

Non lo diciamo noi

I dolci nascono ogni giorno nel nostro laboratorio, con uova fresche e ingredienti scelti uno per uno.

Cos 'e Pazz è nella guida We Love Pizza Torino 2025 di Edizioni Terrae, ha ricevuto il Travellers' Choice Best of the Best 2025 di Tripadvisor — il sigillo giallo riservato all'1% migliore delle attività nel mondo — e il Travellers' Choice 2026, il sigillo verde del 10% migliore.

Si entra clienti, si esce paesani. E non si esce mai senza una graffa.

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